2013.10.14。40人前カレーの反省とメモ
40人前
・タマネギ4kg
・トマト水煮缶7ヶ
・鶏肉2kg
・プレーンヨーグルト500g
・クミンパウダー40g
・カルダモンパウダー40g
・シナモンパウダー10g
・ジンジャーパウダー10g
・ターメリック約30〜40g
・カイエヌペッパー適量（感覚で）
＊タマネギを煮込む時にローリエを入れ忘れる
＊バターを仕上げに入れても良いのでは（コクのため）
＊タマネギの煮込み時間は1時間以上これが100人前になるとその倍
＊タマネギに込み後はトマトを加えての煮込み、これも1時間は欲しい
＊ホールスパイスオイルはいつも通りでOK.スパイスは多め油は若干少なくても構わない
とにかくこれが倍以上になるということを肝に命じること
髪の毛が気になる→チャーハンの作り方
もう一度パーマをかけようと放置状態にしている頭部。
理想はマッシュルームカットをパーマヘアーにしたような感じなんだけど
散髪屋のY君に「あかん、無理や」って言われそう...
それでもメゲじと伸ばす。ただ心配は年相応に薄くなった野郎の頭皮。
朝晩のバスタイムにせっせとマッサージする日々が続くのだ。
ん、暇つぶしに書いて久しぶりのブログを書いてみても動画の書き出しはまだ終わらないみたいだ。料理のことを書いてみよう
ん、最近料理らしい料理してないぞ。
そうだ、
「極めて失敗率の低いチャーハンの作り方」。
材料
■ご飯（昨日炊いたご飯がベスト、冷めた冷やご飯じゃなくても可）
・・・・・適量（食べたいだけ）
■卵・・・・・2個以上（食べたいだけど、最低一人前1個以上）
■油・・・・・サラダ油でもオリーブ油でも（ラードは風味が強すぎるのでNG）
■醤油・・・・・思いのほかたくさん（味付けはこれだけです）
1.煙が出るまでフライパンを熱し火を止め、ずぶ濡れ布巾の上に乗せ強制冷却。
こうすることで鉄のフライパンに超短時間で油が馴染みくっ付かなくなる。
（もちろんフッ素樹脂加工のフライパンなら不要というか逆にしては行けない）
2.卵に醤油を適量（ほんのり味がつく程度）たらしてよくかき混ぜる。
3.再びフライパンに火を入れ熱くなったら卵を投入、卵に油を吸わせつつ
半熟状態でフライパンから取り出す。
4.少しだけ油を足してご飯を投入。中火〜強火。
よくほぐしながら炒め、醤油を加えてゆく。
ほぐれ具合はご飯に付いた醤油の色（茶色or白）で判断できるので混ぜる。
5.味付けは醤油だけだから小さいスプーンで味見しながらベストの量まで入れる。
（たぶん量としては結構多めになると思う）
6.その時点で先ほどの卵を投入し吸い込んだ油をご飯に馴染ませてゆく感覚で
混ぜ炒める。
7.皿に盛りつけて完成。頂上に刻んだネギを少し乗っけても可。
＊このやり方でもご飯がベチョ付いているようなら、
炒めている途中（卵を入れる前）に一旦火を止めてください。
蒸気が立ってくるはず。この蒸気を飛ばすことがパラパラに近づける方法なので
何度か試してみてください。これでダメならもとのご飯がベチョ付きすぎです。
以上
あー、書き出し終わったー。
The Very Best of トマトオニオンカレー|完成形_2012.2.21
トマトオニオンカレー（10人前）
1.ベースオイルの作成
■オイル・・・・・・・・・・・大さじ×8
ホールスパイス
■シナモン・・・・・・・・・・2本（2つに折る）
■クローブ・・・・・・・・・・大さじ2
■カルダモン・・・・・・・・・大さじ2
■コリアンダー・・・・・・・・大さじ2
■クミンシード・・・・・・・・大さじ2
■花椒・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ニンニク・・・・・・・・・・4ヶ（つぶす）
＊弱火でオイルに香りを移す。焦がさないように注意。
＊20分ぐらいしたら火を消し冷めるのを待つ。
＊冷めたら網で漉してオイルだけにする。（→4.の煮込みベースで使用）
2.肉具材の下ごしらえ
■豚バラブロック・・・・・・・700g（1cm弱厚に切る）
■日本酒・・・・・・・・・・・約50cc
■砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1
■塩麹・・・・・・・・・・・・大さじ1
＊以上をビニール袋に入れ全体に絡むように軽く揉み、1時間以上寝かせる。
■塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
■醤油・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ニンニク・・・・・・・・・・1ヶ（すりおろす）
■クミンシード・・・・・・・・小さじ1
＊焼く10分ぐらい前に上記の調味料で味付けする。
＊サラダ油をひき、強火で炒め外側を固める。中まで火を通しきらなくてよい。
＊炒めた後のフライパンに日本酒（別分量）を流し込み、軽く沸騰させ4.の煮込みベースに加える。
memo:
・肉の基本＜日本酒＋砂糖 → 塩味系調味料＞の順で漬け込むこと。
・揉み込まないこと。
3.じゃがいもの下ごしらえ
■じゃがいも（メークイン）・・・約900g
＊大きめの一口大に切り分け、電子レンジで加熱する。
＊カレーが完成後、油で揚げて外側を香ばしくカリッとさせる。
＊皿に盛りつけてから、カレーをかける。
memo:
・要するに、カレー鍋に入れて煮込まないようにすること。
（後々カレー自体がボタつくのがいやだから）
4.煮込みベースの作成
■タマネギ・・・・・・・・・・約1500g（皮を剥いた状態で）
■トマト水煮缶・・・・・・・・3缶
■ローリエ・・・・・・・・・・2枚
■にんにく・・・・・・・・・・4ヶ（みじん切り）
■生カシューナッツ・・・・・・50g（ミキサーでペースト状に砕く）
＊タマネギはすべてフードプロセッサーですりおろす。
＊1.のベースオイルをひいた鍋に入れ、焦げないようにじっくり加熱。
＊ひと通り煮込んだらトマト、ローリエ、ニンニク、カシューを入れさらに煮込む。
memo:
・水は入れない。
5.パウダースパイス
■クミン・・・・・・・・・・・30g
■カルダモン・・・・・・・・・20g
■ジンジャー・・・・・・・・・小さじ2
■シナモン・・・・・・・・・・小さじ2
■ターメリック・・・・・・・・大さじ2
■カイエヌペッパー・・・・・・・・小さじ1/2
■鷹の爪・・・・・・・・・・・1本
＊ひと通り煮込んだ4.に投入し、よくかき混ぜる。
＊辛すぎないように注意。鷹の爪は入れなくても可。
6.味つけ
■塩・・・・・・・・・・・・・35g（小さじ7）
■砂糖・・・・・・・・・・・・10g（小さじ2）
■醤油・・・・・・・・・・・・大さじ1
＊できれば醤油は入れないほうがよい（味の方向性がブレるから）。
＊塩味は味を確認しながら少しずつ加えること。
（濃くなりすぎないように、＜味見は多量&口の中全体＞を心がけるように）
7.煮込み
■炒めた2.の肉具材を投入。
全体を混ぜて煮込み、味の確認。濃ければトマト缶の残りを日本酒で溶いたものを入れて調整する。
8.仕上げ
■煮込みが終わったらいったん火を止め、出来るだけ冷ます。
（その間に味が馴染んでゆく）
■盛りつけ前に加熱し、完成。
■ごはんにかけるも良し、ナンにも良し、ピタパンにも良し。
補足：
1.今回は上記以外の具材にゆで卵（丸のまま）を7ヶ入れた。これはアリ。
2.豚バラ肉はこれはこれで良いが、とりもも肉orとり中手羽の方がベター。
3.トマトの水煮缶の代わりにヨーグルトを入れて見るのもアリかな、と思う。
4.最終段階でクミンシードを少量加えてスパイス感を増しても良い。
5.甘味（タマネギ＋砂糖）、酸味（トマト）、塩味（塩）、辛味（スパイス）、苦味（スパイス）のバランスを意識する。
トマトゼリー
■トマトジュース・・・・・・・・・190ml（ストレート/無塩）
■水・・・・・・・・・・・・・・・60ml
■砂糖・・・・・・・・・・・・・・小さじ2~大さじ1（好みの分量）
■粉ゼラチン・・・・・・・・・・・5g
以上を鍋に入れ沸騰寸前まで加熱（ちょっとぐらい沸騰しても大丈夫）。
冷まして、冷蔵庫で冷やして固まればトマトゼリーの完成。
＊要するに、市販粉ゼラチンの小袋は大抵5g包装で、250ml/5gの水分量なので、トマトジュースの小缶（190g）に水（60ml）を補足する塩梅。砂糖も少量にする方が味が自然になる。
＊ほんのり優しい甘味が、完熟した本物のトマトの果肉を食べているかのような逸品。
＊子供に受けが非常に良い。
水菜のピタサンド
1.ピタ（8枚分）
■薄力粉・・・・・・・・・・・240g
■強力粉・・・・・・・・・・・260g
■ドライイースト・・・・・・・小さじ2
■砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ2
■ぬるま湯・・・・・・・・・・300ml
■塩・・・・・・・・・・・・・小さじ2
■サラダ油・・・・・・・・・・小さじ2
＊以上を混ぜ、捏ねて湯煎（40度前後）にかけて容量が2倍ぐらいに膨らませる（約1時間）。
＊二次発酵やホイロ不要でベンチタイムも気にせず作れる。
＊その後、8等分して平べったく伸ばして、オーブントースター1300Wで焼く。
＊焼き始めは1300Wで一気に加熱しないとプックリと膨らまないので注意。
＊膨らんでゆく姿に感動する。
＊膨らんだ後は650Wで中までじっくり火を通す。
この時、火を通しすぎるとパリパリに、時間が短いと水分量の多いピタになる。
どちらでも良いが、要は「好み」で。
2.
■水菜
■オリーブオイル
■塩
■こしょう
■粉チーズ
■トマトのうす輪切り
＊水菜をよく洗い、ざく切りにし、冷水に浸したのち水気をよく切る。
＊オリーブオイルで全体をよくあえた後で調味料で味つけをする、という順番を厳守すること。でないと水菜が塩分ですぐに萎れ、食感が悪くなるからだ。
＊塩味が濃くならないように少しずつ加塩すること。
＊ピタの味とトマトの味との口中調味感覚をイメージ。
3.ピタにトマトとあえた水菜を詰め込んで完成。
ギュウギュウに詰め込んだ方がうまい。
＊ミヤズブレッドのサンドイッチを適当にパクった逸品。
＊具が野菜だけでも粉チーズやオリーブオイルなどコクのある調味料に塩味が加われば、あとは野菜の酸味が想像以上に旨さを引き出してくれる。
カレーの作り方/2012.2.17のレシピ（トマト&オニオン）
1.ベースオイル
■オイル・・・・・・・・・・・大さじ×4
■シナモン・・・・・・・・・・1本（2つに折る）
■クローブ・・・・・・・・・・大さじ1
■カルダモン・・・・・・・・・大さじ1
■コリアンダー・・・・・・・・大さじ1
■クミンシード・・・・・・・・大さじ1
■ニンニク・・・・・・・・・・2ヶ
＊弱火でオイルに香りを移す。焦がさないように注意。
2.チキン具
■とりもも肉・・・・・・・・・2枚（一口大に切る）
■日本酒・・・・・・・・・・・約50cc
■砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1
■塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
■醤油・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ニンニク・・・・・・・・・・1ヶ（すりおろす）
■クミンシード・・・・・・・・小さじ1
＊肉料理の基本＜日本酒＋砂糖 → 塩味系調味料＞の順で漬け込むこと。
＊揉み込まないこと。
＊強火で炒め、外側を固める。
＊後でフライパンに日本酒（別分量）を流し込み旨味を煮込みベースに加える。
3.じゃがいも
■じゃがいも・・・・・・・・・大３ヶ
＊電子レンジでもいいので加熱しておく。
＊煮込んでも良いが、崩れて溶けてしまわないように注意。
＊油で揚げても可。
＊盛りつける前に皿に乗せてからカレーをかけるのがベスト。
4.煮込みベース
■タマネギ・・・・・・・・・・中×3ヶ
■トマト水煮缶・・・・・・・・1.5〜2缶
■ローリエ・・・・・・・・・・2枚
■にんにく・・・・・・・・・・2ヶ（みじん切り）
＊タマネギはすべてFPですりおろす。
＊飴色とか、そんなたいそうに加熱しない。
＊鍋に入れてひと通り熱くなったらトマトを入れる。
＊水は入れない。
5.パウダースパイス
■クミンパウダー・・・・・・・10g（カルディの1袋分）
■カルダモンパウダー・・・・・10g（カルディの1袋分）
■ジンジャーパウダー・・・・・5g（カルディの1/2袋分）
■ターメリック・・・・・・・・10g（カルディの1袋分）
■チリパウダー・・・・・・・・小さじ1/10
■鷹の爪・・・・・・・・・・・1本
＊辛すぎないように注意。鷹の爪は入れなくても可。
6.味つけ
■塩・・・・・・・・・・・・・適量
■砂糖・・・・・・・・・・・・かくし味程度
■鬼ぐるみ・・・・・・・・・・少々（砕いたもの）
＊塩味は少しずつ加えること。
＊塩味の味見は慎重に。
＊濃くなりすぎないように、＜味見は多量&口の中全体＞を心がけるように。
＊鬼ぐるみは盛りつけ時にカレーの上に振りかける。
はじめて乳製品を使用せずに調理した。
はっきりいってランチらったら\800!
トマト缶を入れずにさらにタマネギだけでつくるとムジカジャポニカにちかいような...
