The Very Best of トマトオニオンカレー|完成形_2012.2.21

トマトオニオンカレー（10人前）

1.ベースオイルの作成
■オイル・・・・・・・・・・・大さじ×8
ホールスパイス
■シナモン・・・・・・・・・・2本（2つに折る）
■クローブ・・・・・・・・・・大さじ2
■カルダモン・・・・・・・・・大さじ2
■コリアンダー・・・・・・・・大さじ2
■クミンシード・・・・・・・・大さじ2
■花椒・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ニンニク・・・・・・・・・・4ヶ（つぶす）
＊弱火でオイルに香りを移す。焦がさないように注意。
＊20分ぐらいしたら火を消し冷めるのを待つ。
＊冷めたら網で漉してオイルだけにする。（→4.の煮込みベースで使用）

2.肉具材の下ごしらえ
■豚バラブロック・・・・・・・700g（1cm弱厚に切る）
■日本酒・・・・・・・・・・・約50cc
■砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1
■塩麹・・・・・・・・・・・・大さじ1
＊以上をビニール袋に入れ全体に絡むように軽く揉み、1時間以上寝かせる。

■塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1
■醤油・・・・・・・・・・・・大さじ1
■ニンニク・・・・・・・・・・1ヶ（すりおろす）
■クミンシード・・・・・・・・小さじ1
＊焼く10分ぐらい前に上記の調味料で味付けする。
＊サラダ油をひき、強火で炒め外側を固める。中まで火を通しきらなくてよい。
＊炒めた後のフライパンに日本酒（別分量）を流し込み、軽く沸騰させ4.の煮込みベースに加える。

memo:
・肉の基本＜日本酒＋砂糖 → 塩味系調味料＞の順で漬け込むこと。
・揉み込まないこと。

3.じゃがいもの下ごしらえ
■じゃがいも（メークイン）・・・約900g
＊大きめの一口大に切り分け、電子レンジで加熱する。
＊カレーが完成後、油で揚げて外側を香ばしくカリッとさせる。
＊皿に盛りつけてから、カレーをかける。

memo:
・要するに、カレー鍋に入れて煮込まないようにすること。
（後々カレー自体がボタつくのがいやだから）

4.煮込みベースの作成
■タマネギ・・・・・・・・・・約1500g（皮を剥いた状態で）
■トマト水煮缶・・・・・・・・3缶
■ローリエ・・・・・・・・・・2枚
■にんにく・・・・・・・・・・4ヶ（みじん切り）
■生カシューナッツ・・・・・・50g（ミキサーでペースト状に砕く）
＊タマネギはすべてフードプロセッサーですりおろす。
＊1.のベースオイルをひいた鍋に入れ、焦げないようにじっくり加熱。
＊ひと通り煮込んだらトマト、ローリエ、ニンニク、カシューを入れさらに煮込む。

memo:
・水は入れない。

5.パウダースパイス
■クミン・・・・・・・・・・・30g
■カルダモン・・・・・・・・・20g
■ジンジャー・・・・・・・・・小さじ2
■シナモン・・・・・・・・・・小さじ2
■ターメリック・・・・・・・・大さじ2
■カイエヌペッパー・・・・・・・・小さじ1/2
■鷹の爪・・・・・・・・・・・1本
＊ひと通り煮込んだ4.に投入し、よくかき混ぜる。
＊辛すぎないように注意。鷹の爪は入れなくても可。

6.味つけ
■塩・・・・・・・・・・・・・35g（小さじ7）
■砂糖・・・・・・・・・・・・10g（小さじ2）
■醤油・・・・・・・・・・・・大さじ1
＊できれば醤油は入れないほうがよい（味の方向性がブレるから）。
＊塩味は味を確認しながら少しずつ加えること。
（濃くなりすぎないように、＜味見は多量&口の中全体＞を心がけるように）

7.煮込み
■炒めた2.の肉具材を投入。
全体を混ぜて煮込み、味の確認。濃ければトマト缶の残りを日本酒で溶いたものを入れて調整する。

8.仕上げ
■煮込みが終わったらいったん火を止め、出来るだけ冷ます。
（その間に味が馴染んでゆく）
■盛りつけ前に加熱し、完成。
■ごはんにかけるも良し、ナンにも良し、ピタパンにも良し。

補足：
1.今回は上記以外の具材にゆで卵（丸のまま）を7ヶ入れた。これはアリ。
2.豚バラ肉はこれはこれで良いが、とりもも肉orとり中手羽の方がベター。
3.トマトの水煮缶の代わりにヨーグルトを入れて見るのもアリかな、と思う。
4.最終段階でクミンシードを少量加えてスパイス感を増しても良い。
5.甘味（タマネギ＋砂糖）、酸味（トマト）、塩味（塩）、辛味（スパイス）、苦味（スパイス）のバランスを意識する。