あごだし鍋

基本の出汁
■あご丸干し・・・・・・・・・5尾（1尾／500ml）
■昆布・・・・・・・・・・・・約15cm角（2500ml）
■塩麹・・・・・・・・・・・・大さじ2強
＊水から弱火で沸騰させないよう小1時間かけてじっくり出汁をとる。
1時間後、昆布を引き上げてから強火にして沸騰させさほどでないが灰汁をきれいに取り除く。
＊灰汁を取り除いて火を消し、あご丸干しを引き上げて身から骨を取り除いておく。
＊塩麹を出汁に加えてほんのりとした塩味とまろ味を加える。

肉の下ごしらえ
■豚肉（小間切れ）・・・・・・300~400g
■日本酒・・・・・・・・・・・50~100ml
■塩麹・・・・・・・・・・・・大さじ1
豚以外に鶏肉でも構わないが、肉をビニール袋に入れて日本酒を加え軽く揉んで肉全体にゆき渡らせる。
酒の汁気が肉が吸収したら塩麹を加え先ほど同様に軽く揉んで全体にゆき渡らせる。
こうしておくと加熱しても肉が堅くなりにくく、旨味も適度に保持され安い肉でも美味しく食べられる。（この手法はほかの料理にも使えるだろう）

主たる具材
■白菜・・・・・・・・・・・・1/4〜1/2ヶ（好きな量）
■水菜・・・・・・・・・・・・1~2把（好きな量）
■豆腐・・・・・・・・・・・・1丁（好きな量）
■うす揚げ・・・・・・・・・・1枚（好きな量）
■白身魚や牡蠣など魚介類・・・好きな量（好きな量）
ただし、〆の雑炊を素晴らしいものにするにはあご出汁と喧嘩するような出汁の個性が強い貝類（はまぐりアサリしじみ等）や青魚、出汁を濁らせる麺類や餅類は極力避けるべき。

つけダレ
■基本の出汁・・・・・・・・・約200~300ml（具材を入れる前に鍋から拝借）
■醤油・・・・・・・・・・・・約大さじ3（味を見ながら適量）
■砂糖・・・・・・・・・・・・約大さじ3（味を見ながら適量）
■日本酒・・・・・・・・・・・大さじ1
＊上記の分量は何となくの分量であてにならない。基本的には味見しながらつくってゆく。で、あくまでも「つけだれ」なので濃いめに味つけするべき。
＊力強いコクの基本のあごだしは酸味のあるポン酢とも好相性であるが、この甘辛いつけだれも抜群にうまい。出汁＆つけダレの両方にあごを使うことで味の一体感が生まれるからだろう。とくに豚肉との相性が絶妙。

〆の雑炊
■水菜・・・・・・・・・・・・少量/みじん切り（具材から少し余らせておく）
■薄口醤油・・・・・・・・・・適量（塩味の主）
■塩・・・・・・・・・・・・・少々（塩味を補足/無しでも可）
■ごはん・・・・・・・・・・・適量（出汁よりも多くならないように）
■卵・・・・・・・・・・・・・2~3ヶ
■濃口醤油・・・・・・・・・・少々（卵に混ぜておく）
網杓で具材のカスをすくってきれいな出汁にしておき、ごはんを投入。
汁気の多い「雑炊（増水？）」なので、ごはんの量、入れすぎに注意。
少ないごはんの量でもそれなりにふやけてかさが増す。

あご（トビウオ）の出汁特有の力強いコクを一手に引き受けるのがこの雑炊。
「この雑炊のためにそれまでのすべてがある」と言っても過言ではない。